Το λάδι ψυχρής έκθλιψης διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά, γιατί δεν καταστρέφονται από τη θερμότητα. Αντίθετα, η ζεστή μέθοδος μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση και να μειώσει τη διατροφική του αξία.

Πρόκειται για λάδι που κατά το στάδιο της μάλαξης του η θερμοκρασία διατηρείται κάτω των 25-27oC. Η διαδικασία παραγωγής αυτού του λαδιού είναι περισσότερο χρονοβόρα και δύσκολη, αλλά το παραγόμενο λάδι διατηρεί ανέπαφα πολλά από τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.

Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8°. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρόξινη γεύση. Θεωρείται το καλύτερο λάδι και γι αυτό οι καλλιεργητές συχνά το κρατούν για τον εαυτό τους. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής, το πολύ 9 μήνες. Το αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία.

Για τη σωστή διατήρηση του ελαιολάδου απαιτείται χώρος καθαρός, σκοτεινός, χωρίς υγρασία και οσμές, με σταθερή θερμοκρασία 14-15°C. Οι βασικοί παράγοντες που επιταχύνουν την αλλοίωσή του είναι η υγρασία, το οξυγόνο, το φως και η ζέστη. Στην αρχή της αποθήκευσης χρειάζεται μετάγγιση για να απομακρυνθεί η μούργα που προκαλεί τάγγισμα. Η διατήρησή του είναι καλύτερη όσο πιο αδρανές είναι το υλικό του δοχείου συσκευασίας του. Ιδανικά είναι τα σκουρόχρωμα, αεροστεγή γυάλινα δοχεία, ενώ πρέπει να αποφεύγονται οι τενεκέδες, τα πήλινα και το PVC.